O formato da
taça influencia o sabor do vinho?
Por: Marcello Borges
Qual a verdade sobre a influência da taça no sabor do vinho?
Uma detalhada revisão da literatura ajuda a esclarecer o que existe por trás
desse mito do vinho.
Em grande parte devido aos esforços de marketing de empresas
fabricantes de taças ( de vinhos, muito se tem falado na influência do formato
do taça sobre a apreciação do vinho.
Qual o grau de veracidade dessa alegação?
Noutras palavras, compensa adquirir uma gama completa de
taças, praticamente um para cada varietal? Ou será suficiente ter dois ou três
formatos, sem prejuízo para a plena satisfação do apreciador?
O mito das regiões da língua e da boca e a sensibilidade aos
sabores
Um dos principais argumentos dos fabricantes de taças é que
cada formato irá, teoricamente, lançar o vinho numa das regiões da boca que tem
maior sensibilidade a determinado sabor, realçando assim a principal uva
desse ou daquele vinho.
O problema com essa alegação é que alguns artigos publicados
em revistas científicas desmentiram a crença de que cada região da boca e da
língua teria maior ou menor percepção a sabores.
Aliás, não custa nada lembrar que a boca e a língua não
"sentem" notas frutadas, minerais, terrosas ou florais: quem faz isso
é o nariz.
A boca e a língua são responsáveis basicamente pela
percepção dos quatro sabores fundamentais: salgado, doce, azedo e amargo, com o
acréscimo recente do quinto sabor, o umami, palavra japonesa que significa
literalmente sabor gostoso e que estaria presente em condimentos do tipo
Aji-no-moto e outros.
E, mesmo assim, não de forma pontual, como se tem
acreditado, mas disperso.
Numa matéria publicada em 4 de maio de 2012 por O Globo,
revela-se que "Não há um mapa da língua: não há zonas diferentes na língua
para a percepção de doce, amargo, salgado e saboroso (sic). O mapa da
língua que conhecemos é baseado em uma pesquisa de 1901 publicada pelo
cientista alemão de fama duvidosa D. P. Hanig, desmascarado em 1974. As papilas
gustativas têm, de fato, de 50 a 100 receptores para cada gosto, incluindo
umami".
Eis o que fala sobre o tema um artigo publicado em maio de
2008 pelo blog "Laboratório Aberto", uma iniciativa do IPATIMUP
(Instituto de Patologia e Imunologia Molecular da Universidade do Porto), da
Câmara Municipal do Porto e da agência Ciência Viva:
"Hoje foi-nos perguntado o que achávamos da realização
de uma atividade para os mais novos relacionada com o famoso mapa da língua.
Qual mapa da língua, pergunta o leitor?
Aquele que nos tem vindo a ser ensinado há muitos anos,
recorrente em manuais escolares e outra literatura de índole
científico-pedagógica. Também aqui no Laboratório
Aberto tínhamos já caído no erro de planear essa atividade,
mas tal nunca foi avante porque… o mapa da língua é um mito!
Segue o artigo, falando agora sobre a alegada
organização da língua:
O célebre mapa atesta que percebemos diferentes sabores em
diferentes zonas da nossa língua. Assim, na ponta, seríamos capazes de
identificar o doce; nas zonas laterais exteriores, o salgado; nas laterais
interiores, o ácido; no fundo da língua, o amargo. Esta organização fez até com
que vários fabricantes de taças de vinho para enólogos desenhassem as suas
taças de forma a garantir que a bebida tome uma trajetória que tire proveito da
fantástica organização deste músculo. Mas será mesmo assim?
O mesmo artigo, destaca a importância de experimentar:
Deparei-me com este assunto pela primeira vez quando,
juntamente com uma colega que esteve já no Laboratório Aberto, se decidiu
realizar esta atividade com turmas do primeiro ciclo. Apercebi-me, nesse dia,
que eu nunca havia testado o alegado mapa.
Ora, é uma regra sobejamente conhecida a de nunca realizar
uma atividade sem a ter experimentado antes, pelo que, no dia seguinte, estava
já rodeado de água com açúcar, água com sal, café e uma caixa de cotonetes.
Comecei pelo café: mergulhei a cotonete no copo de plástico e toquei-lhe com a
ponta da língua. Estranho: apesar da ponta da língua ser a zona do doce, foi
imediata a percepção do azedo do café. Achei que era um efeito psicológico e
pedi a colegas para me darem a provar a cotonete umedecida de um copo escolhido
por eles, sem que me dissessem qual. Resultado: fui capaz de sentir qualquer um
dos sabores em qualquer parte da língua. Achei que alguma coisa estava errada e
decidi ir pesquisar um pouco mais sobre o assunto.
Ainda no mesmo artigo, considerações sobre a Origem de um
Mito
Depois de uma simples busca no Google com as palavras tongue
map (inglês para mapa da língua), eis que surgem dezenas de páginas sobre o
fato de este não ser mais que um mito, com origem numa má interpretação dos
resultados de uma experiência. Em 1901, um investigador alemão chamado D.P.
Hanig decidiu testar a sensibilidade relativa da língua aos quatro gostos
conhecidos (hoje sabe-se até que são cinco!).
Ele não trabalhou com nenhum mecanismo para controlar a
subjetividade dos voluntários nem utilizou qualquer grupo de controle, mas foi
capaz de concluir que a sensibilidade da língua não era homogênea e que, por
exemplo, o máximo de sensibilidade para o doce estava na ponta. Mais tarde, em
1942, um psicólogo chamado Edwin Boring decidiu usar esses mesmos dados para
trabalhar numa variação quantitativa da sensibilidade e esboçar um diagrama.
Esse diagrama foi mal interpretado e confundiram-se as zonas de baixa
sensibilidade relativa com zonas sem sensibilidade: nasce assim o mapa da
língua!"
O Que Sabemos Hoje?
Em 1974 os resultados de Hanig foram examinados novamente
por uma investigadora de nome Virginia Collings, que acabou por realizar ela
própria outras experiências para completar os dados. O que constatou ela: há,
de fato, variações na sensibilidade relativa da nossa língua, mas as diferenças
são tão pequenas que acabam por ser insignificantes!
Todos os gostos podem ser detectados por qualquer zona da
língua que possua papilas gustativas, e a sensação de sabor funciona por
mecanismos tão complexos que é irrelevante tomar em consideração estas pequenas
flutuações. Mesmo quando achamos que somos capazes de detectar essas
diferenças, tal deve-se mais à sugestividade do nosso cérebro que à
sensibilidade da nossa língua.
No entanto, 1974 já foi tarde demais. O mapa da língua já se
tinha difundido de tal modo que se tornou complicado destruir o mito. Dos
manuais escolares aos livros de divulgação, dos museus de ciência às atividades
promovidas por instituições e escolas, o mito do mapa da língua crescia e
apoderava-se do nosso imaginário coletivo.
E eis o que revelou um estudo publicado no site da NCBI
(National Center for Biotechnological Information), apresentado por LM
Bartoshuk num simpósio da CIBA em 1993 (o texto a seguir é o resumo do
trabalho):
O estudo de pacientes com distúrbios gustativos (como
"experimentos da natureza") sugere que os antigos mapas da língua
(doce na ponta, amargo no fundo) que costumam aparecer nos manuais estão
errados. Se fossem corretos, danos aos nervos gustativos presentes na frente da
língua resultariam na perda da capacidade de apreciação do doce, etc. Isto não
acontece.
O corte desses nervos acarreta poucos efeitos sobre a
experiência gustativa cotidiana porque os nervos do paladar inibem-se uns aos
outros. Danos a um nervo retiram-lhe a capacidade de inibir os demais, e a
liberação da inibição compensa o dano. Há, às vezes, um custo clínico para essa
redundância; a liberação da inibição pode produzir fantasmas gustativos.
Variações genéticas na capacidade de apreciação do sabor ocorre em espécies e
entre espécies.
Por exemplo, cerca de 25% dos humanos são relativamente
irresponsivos a uma variedade de compostos doces e amargos (não-degustadores),
enquanto outros 25% são anormalmente responsivos (superdegustadores).
Os superdegustadores têm cerca de quatro vezes mais papilas
gustativas que os não-degustadores, e possuem papilas fungiformes menores e
mais agrupadas. Como há fibras sensíveis à dor associadas às papilas
gustativas, os superdegustadores são incomumente responsivos à ardência oral de
certos temperos.
Um artigo publicado por Richard Gawel no site "Aroma
Dictionary" acrescenta interesse à discussão, pois foi escrito por
um profissional dos vinhos, e baseia-se nos estudos mencionados acima. Eis um
trecho significativo:
"Estudos eletrofísicos, segundo os quais a atividade
elétrica dos receptores gustativos é medida na presença de estímulos, também embasam
essas interpretações. Eles mostram que a grande maioria dos receptores
gustativos dispara sinais elétricos, e portanto provocam a sensação de sabor,
na presença de todos os sabores básicos. Cai por terra a especificidade dos
receptores, a pedra angular por trás do mapa da língua.
Como educador sensorial e do vinho, creio que esta questão
recebe bem mais atenção do que merece. Se analisarmos como o mapa dos sabores
(correto ou não) ajuda ou não a avaliar vinhos, a única conclusão que podemos
extrair é a de que ele tem pouco uso prático.
Primeiro, mostrou-se que a capacidade de detectar sabores no
limiar tem baixa correlação com a sensibilidade supralimiar. Como a maioria dos
componentes que resultam nos sabores básicos dos vinhos é encontrada em
concentrações bem acima do limiar, o valor prático de se conhecer a variação na
detecção dos limiares é questionável.
Segundo, só podemos aplicar o mapa dos sabores se pudermos
efetivamente localizar sabores na língua. Mas como faríamos isso? Se você tomar
um cotonete e saturá-lo com uma solução salgada intensa, passando-o sobre a
ponta da língua, onde há muitos receptores, e sobre o meio, onde são escassos,
perceberá que a intensidade do sabor não diminui conforme se poderia esperar.
Como esta simples ilustração de uma ilusão gustativa comum é análoga ao vinho
que se move sobre a língua durante uma degustação, é pouco provável que nós,
humanos, possamos localizar com facilidade sabores em situações reais de
degustação.
Talvez, como educadores do vinho, devamos dizer a nossos
alunos o que realmente afeta nossa capacidade de degustação. Como exemplos,
temos a enorme variação entre indivíduos (da ordem de centenas de vezes) no
número e na distribuição dos receptores gustativos, que afetam diretamente a
intensidade com que percebemos os sabores. Além disso, a quantidade de saliva e
seu ritmo de produção varia muito entre indivíduos, e isto, por sua vez, tem
imensas implicações em nossa percepção do amargor, da doçura, da salinidade, da
adstringência e, principalmente, do azedume.
Por último, e mais importante, nossa percepção de um
produto complexo como o vinho é determinada pela interação dos sabores, dos
aromas e das sensações táteis produzidas pelos diversos componentes do vinho. É
no conhecimento da natureza dessas interações que, segundo creio, devemos
concentrar o ensino da arte de degustar vinhos."
Pesquisas práticas sobre a influência da taça
O mesmo autor do artigo anterior, Richard Gawel, publicou
outro texto resumindo dois experimentos sobre a influência do formato dos copos
na apreciação mais ou menos adequada dos vinhos.
Inicialmente, ele define "sabor" no contexto
da degustação de vinhos como a percepção de:
1. a intensidade e o perfil aromático do vinho;
2. a intensidade dos sabores individuais do vinho, e o
impacto global ou combinado desses sabores;
3. o impacto destes três importantes sabores básicos do
vinho: acidez, doçura e amargor,
4. a sensação de boca ou tátil conferida pelo vinho.
Entre outras, temos o corpo e (nos vinhos tintos) a adstringência.
Em seguida, ele apresenta o resultado dos experimentos
citados.
O primeiro chamou-se "A influência do formato da taça
de vinho sobre a percepção de aroma e intensidade de cor de vinhos", de
autoria de Margaret Cliff e publicado no Journal of Wine Research (2001),
Vol.12, pp. 39-46. Frise-se que aqui o foco está no aroma e não no sabor dos
vinhos.
O método usado pela autora foi a comparação entre duas taças
da Riedel, Chardonnay e Burgundy, e a taça ISO, para avaliar a intensidade da
fruta, o grau de volatilidade e a intensidade geral de um vinho tinto e de um
branco, realizada literalmente às cegas (com vendas sobre os olhos).
O resultado foi o seguinte:
1. Independentemente do tipo de vinho (se tinto ou
branco, correto ou volátil), a intensidade aromática total do vinho foi maior
na taça Riedel Burgundy®, seguida pela taça ISO e depois pela Riedel
Chardonnay®.
2. As diferenças na intensidade dos aromas foram
relativamente pequenas, da ordem de um ponto ou menos numa escala de dez
pontos.
3. A intensidade total do aroma tem uma forte
correlação com a proporção entre o diâmetro da taça (bojo) e o diâmetro de sua
abertura (boca).
O segundo estudo mencionado por Gawel intitulou-se
"Impact of wine glasses for sensory evaluation" (Impacto da taça de
vinho na avaliação sensorial), de autoria de Ulrich Fischer e de Britta
Loewe-Stanienda, publicado no Journal International des Sciences de la Vigne et
du Vin, Special Issue Wine Tasting, pp. 71-80.
O método consistiu na comparação de cinco taças com altura,
diâmetro de bojo e de boca diferentes, sendo um deles a taça ISO adotado
internacionalmente e outro a taça DIN usada na Alemanha; outras foram taças
consideradas específicas para determinados tipos de vinhos.
O objetivo foi avaliar o perfil aromático e defeitos de
cinquenta e um vinhos brancos e tintos, entre corretos e defeituosos, por meio
de degustação com degustadores vendados.
As descobertas foram as seguintes:
1. Duas das taças (número 9, aparentemente uma taça
para Chardonnay, e o número 6, aparentemente uma taça para Bordeaux) produziram
um aroma geral mais intenso na maioria dos vinhos sendo estudados (até 64% mais
intenso do que o ISO). Interessante notar que, apesar das dimensões diferentes,
os perfis aromáticos produzidos pelas duas taças foram quase idênticos.
2. A taça 3 (aparentemente uma taça para Sauvignon
Blanc) produziu um perfil aromático similar à taça ISO, apesar de sua forma ser
bem diferente.
3. A taça DIN, com seu tamanho reduzido e boca
relativamente aberta produziu aromas com menos de 50% da intensidade daqueles
produzidos pela taça ISO para a maioria dos aromas avaliados.
4. Tal como Cliff (2001, o artigo apresentado acima), a
intensidade do aroma esteve bastante correlacionada com a proporção entre o
diâmetro da taça (bojo) e o de sua abertura (boca).
A conclusão global apresentada por Gawel é que:
1. Apesar das alegações de alguns fabricantes, parece
que diversas taças, com formatos diferentes, são igualmente eficazes na
"otimização" do aroma dos vinhos.
2. Esses estudos sugerem que um fator importante para
"realçar" o aroma é a proporção entre o diâmetro da taça (bojo) e o
diâmetro de sua abertura (boca).
3. Finalmente, o autor destaca que "os resultados
desses estudos não podem ser extrapolados para o sabor, o gosto ou a sensação
de boca dos vinhos.
Complementando esses artigos, encontramos uma análise
rigorosa realizada por J. P. Delwiche e M. L. Pelchat no Departamento de
Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade de Ohio, publicada no Journal
of Sensory Studies 17 (2002).
Os sujeitos estavam alheios ao objetivo do estudo e a pistas
visuais, pois estavam com olhos vendados e não tocaram nas taças empregadas no
experimento. O sujeitos foram 21 mulheres entre 19 e 43 anos, e 9 homens entre
21 e 58 anos, e só ficaram sabendo do objetivo após a realização do
teste.
Foram quatro as taças empregadas: uma para Chardonnay, uma
para Bordeaux, uma do tipo genérico (em vidro) usada em restaurantes e um
cálice de forma quadrada de cristal.
As amostras foram de 60 ml de vinhos californianos, um deles
o Cabernet Sauvignon Napa Valley 1996 de Robert Mondavi e o outro um Chardonnay
Sonoma Valley 1998 da Kenwood.
As conclusões do estudo foram que "não se encontraram
diferenças significativas entre as taças... a única exceção foi a intensidade
total, na qual a taça de Bordeaux [portanto apropriado, em tese, para o vinho
de Cabernet Sauvignon – N. do A.] teve resultados significativamente inferiores
[grifo meu] do que os das taças quadrada e da de Chardonnay.
Um resultado obtido nesse estudo confirma a descoberta
anterior – a de que existe uma correlação positiva e significativa entre a
percepção da fruta e a relação entre o diâmetro da boca da taça e seu bojo.
Um comentário dos autores do estudo ajuda a explicar o
resultado insatisfatório da taça de Bordeaux – a de que com o bojo e a altura
dessa taça, de dimensões maiores do que as das outras taças, o conteúdo da taça
fica mais distante do nariz dos sujeitos, diluindo os elementos voláteis do
vinho e reduzindo portanto a percepção.
E a conclusão final desse estudo foi a seguinte: "não
houve diferença significativa nos resultados entre as taças, embora a percepção
do vinho na taça de Bordeaux tenha sido menor. Foram encontradas diversas
correlações significativas entre atributos psicofísicos e as características
físicas das taças. Estas descobertas sugerem que o formato da taça tem um
impacto limitado sobre a experiência olfativa [grifei] de vinhos, mas que esses
efeitos são sutis".
Flûtes ou taças abertas para champanhes e espumantes?
Uma sugestão feita, entre outros, pelo principal enólogo do
Dom Pérignon, Richard Geoffroy, é a de se beber champanhe (e, aventuro-me a
dizer, qualquer espumante) na taça apropriada para sua uva principal. Como
disse Geoffroy para o autor Mark Oldman, com isso, "a boca toca e
aproveita melhor o nobre vinho de Champagne".
Essa flagrante quebra de paradigma – que implica em sacrificar
a apreciação do perlage e do colchão de espuma em nome da melhor apreciação do
sabor e dos aromas – mostra que pode haver, de fato, uma revolução em andamento
no mundo da apreciação dos vinhos.
Conclusão
Embora não sejam rigorosamente conclusivos, esses estudos
mostram que não há um embasamento científico a justificar a formação de uma
verdadeira coleção de taças diferentes.
Por incrível que possa parecer, a boa e velha taça ISO de
tantas degustações ainda é uma excelente opção para se apreciar um vinho,
embora, para quantidades maiores de bebida (isto é, na experiência real e
possivelmente gastronômica com o vinho), seja melhor uma taça com uma pequena
diferença entre o diâmetro da boca e do bojo.
NOTA DO EDITOR DE ARTWINE (Arthur Azevedo) - com a devida concordância do
autor...
Com todo o respeito pelas conclusões científicas, NADA
substitui o prazer de se degustar um grande vinho numa taça de cristal, de
tamanho e formato adequado.
Vale a pena destacar que, evidentemente, a taça não tem o
poder de melhorar um vinho de má qualidade, mas o contrário é certamente
verdadeiro - um grande vinho numa taça errada pode não se expressar de forma
adequada.
Os grandes vinhos precisam de espaço para mostrar seus
incríveis aromas e acreditamos que o tamanho e o formato das taças especiais,
como as extraordinárias taças Riedel e outras disponíveis no mercado
brasileiro, oferecem o cenário ideal para os grandes vinhos mostrarem todas as
suas qualidades.
Se for para usar uma taça universal e o objetivo da
degustação não for estritamente técnico, nossa recomendação é uma taça um pouco
maior que a ISO, mas de mesmo formato - hoje existem várias opções no mercado
como a Riedel Magnum, a Strauss e a Spigelau. Experimente e tire as suas
próprias conclusões...
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