O desafio de servir um bom vinho nas alturas

FELIPE MORTARA - O Estado de S.Paulo

Tem quem embarque, se acomode na poltrona, dê aquela olhadela no relógio e comece a contar as horas para a chegada. Outros curtem cada detalhe, reparam nos passageiros ao redor e até desfrutam da breve tensão da decolagem. Em todas as classes de um avião os perfis se repetem. No entanto, todos os passageiros podem apreciar e aproveitar uma boa taça (ou copo de plástico estilizado) de vinho a bordo.

Porém, antes de brindarmos, cabe explicar o desafio de escolher um vinho adequado para se beber nos ares. Quase uma ciência, pode-se dizer. Isso porque a 35 mil pés (cerca de 10 quilômetros), altitude de cruzeiro de um avião comercial, o olfato e o paladar são muito prejudicados pela umidade de aproximadamente 15% na cabine - especialistas falam em perda de até 30% de sensibilidade.

"Já provei um mesmo vinho no chão e algumas horas depois em voo. O gosto muda completamente", disse o sommelier da Lufthansa, Markus del Monego, em recente visita a São Paulo.

Afinal, não apenas tipo da uva, safra e região de produção podem influenciar a experiência a bordo. A acidez e o tanino - aspecto que dá aquela ardida na ponta da língua - acentuam-se. 

Todas estas variáveis favorecem vinhos com aromas frutados. Sabores complexos e marcantes podem se destacar a milhares de metros do chão. Contudo, vinhos menos intensos desempenham bom papel em voos curtos, com até 3 horas de duração.

No início do ano, a TAP apostou em uma prova prática nas nuvens para montar sua carta de vinhos realizando um voo com nove experts portugueses e brasileiros a bordo. Após um teste cego em terra com 40 tintos, 40 brancos e 10 espumantes, sommeliers, chefs e jornalistas embarcaram num Airbus A330 para a (com o perdão do trocadilho) prova dos nove. O resultado pode ser bebericado nos voos da empresa.

Seja tinto ou branco, o vinho deve expressar a intensidade da fruta, pois essa característica permite despertar o paladar. É importante ter uma variedade de uva que expresse sua origem geográfica: um sauvignon blanc neozelandês deve ser muito diferente de um sauvignon blanc da Califórnia, por exemplo, e assim por diante. Também por uma questão de coerência (e orgulho, por que não?), empresas como a alemã Lufthansa e a Air France fazem questão de terem a bordo sempre bons vinhos nacionais.

Em caso de dúvida, o especialista Luiz Horta, autor da coluna Glupt! no caderno Paladar do Estadão, recomenda beber nos lounges das companhias aéreas. "Ali os vinhos são melhores e, quase sempre, tem comida quente de qualidade."

Boca na botija. Markus del Monego deu detalhes de como seleciona os rótulos que cruzarão oceanos. Convidou jornalistas a provarem - em um restaurante em terra firme - a harmonização de dois dos fermentados de sua carta. O sauvingon blanc chileno Montes Reserva 2011 aliou brilhantemente seu paladar seco e perfume convidativo com um salmão defumado - combinação clássica nos menus de bordo da primeira classe e da executiva. Em seguida, um suculento baby beef veio acompanhado de um malbec D.V. Catena 2009. 

"Depois de um tempo aprendi a perceber em terra aspectos que fazem de um vinho interessante ou não no ar", afirma Monego.

Semana passada, na executiva da Swiss, pude combinar o aroma do Bordeaux Château Haut Faugères Saint-Emilion Grand Cru 2010 com um impecável - considerando que era comida de avião - bolo de carne moída à moda de Bürgenstock ao vinho tinto. Com sucesso.

Estrelas que fazem sucesso no ar

Air France

Bordeaux Pauillac Château Lynch-Bages 2007: Tinto servido na 1ª classe. Exemplo da qualidade das vinhas francesas, é produzido em um castelo com mais de 200 anos de tradição.

TAPCallabriga Casa Ferreirinha 2010: De cor rubi profunda, este tinto do Douro caracteriza-se por um aroma intenso e complexo. Excelente volume na boca. Final longo e complexo.

UnitedEstancia Reserva Meritage 2009 Paso Robles: Mistura de uvas francesas produzida na Califórnia, este tinto é intenso, com aromas de cerejas negras e um quê de anis e alecrim.

Singapore

Chianti Clássico 2005 Castello Di Brolio: Eis um tinto que envolve a boca e tem aroma suave. É um dos destaques da carta, até porque os tintos de Cingapura não são lá muito famosos.

Lufthtansa

Hochheimer Hölle Künstler 2009: Este branco revela o que de melhor a Alemanha produz. Sommeliers dizem que seu corpo é tão robusto que pode ser consumido agora ou nos próximos dez anos.

TAM
San Román (Toro/Espanha): Intenso, potente e incisivo, exibe nobres aromas de frutas escuras, com notas de chocolate e tostado, num vinho encorpado, saboroso e muito longo. Procedente da região de Toro.

Fonte: Caderno Turismo do Estadão –

http://www.estadao.com.br/noticias/impresso,o-desafio-de-servir-um-bom-vinho-nas-alturas,1073134,0.htm